古早風味餅─大餅古早風味餅─大餅記得年幼時,有人送大餅,母親總會切成好幾塊擱餐桌上,任家人取食,由於不常吃到,往往一下子就一掃而空。因著這樣的回憶,每回只要看到中式漢餅店有賣大餅,我都不忘買回來與大家一起分享。從前,常聽人家問:「你家嫁查某仔,吃幾斤餅?」指烤肉的就是大餅重量,目的是想藉此衡量男方的家境富裕與否。傳統漢式喜餅大致可分為「大餅」、「盒仔餅」與「對餅」三種。所謂「大餅」是一大塊論斤計重的圓形禮餅;「盒仔餅」則為一盒六個漢餅;「對餅」是以兩個禮餅為一組,有「永結同心」的寓意。嫁得好不好 論斤兩就知道大餅是最關鍵字排名傳統的喜餅形式,盛行於六○年代以前的傳統農業社會,沒有華麗的禮盒包裝,都是一個個裝在紙袋中論斤計重,數量則是以百來計算。由於農業時代家庭組成分子眾多,加上台灣人愛面子的個性,使得餅越做越大,認為「大」才有面子,因此中南部訂製五斤以上大餅的事時有耳聞,台南地區裝潢甚至有十斤大餅的出現;顯見台南人對於嫁女兒的重視,以大餅來昭告天下、分享喜悅。台南萬川號的店長陳月霞說:「店內六十多歲的老師傅還曾經做過十斤的大餅,可惜模型已丟棄。」不過,隨著時代變遷,飲食習慣及家庭人口結構的改變,現今大餅已不再以「大」為訴求;舊永瑞珍喜餅租房子專賣店的張瑞麟也強調,早期動輒四、五斤以上的大餅,現在都縮小為一斤或改成六種口味的盒仔餅。想要嚐二斤以上的大餅,除非事先預訂,要不然就得到雲林北港去。北港狀元大餅 餡重達二斤北港自古便是熱鬧的物資集散中心,每年湧入眾多採買與到朝天宮進香的人潮,靠著早期訂做大餅銀行利率的興盛風氣,此地匯聚了多家糕餅店,一直到今天還有不少店家做到三斤大的餅(直徑二十八公分),因此南部人素有「訂大餅在北港」一說。北港最著名的「狀元大餅」,是以滷肉、豆沙、肉鬆再加上一圈蛋黃為內餡;一個三斤重的大餅,光是內餡就重達二斤,可見料多實在。而要做出好吃租房子的狀元餅,最重要的滷肉則是要取豬後腿肉來製作;長益食品行為北港其中一家糕餅老店,至今仍採古法以大灶炒肉,老闆施植才詳細解釋:「因為從引燃柴火到烈燄燃燒,一直到燒至灰燼,火苗的形成並不是一瞬間,也不是持續維持高燒狀態,溫度時高時低的現象讓肉質有了喘息的空間;就房屋貸款如同麵條燙熟後要加冰水使其急速冷卻一樣,會較瓦斯拌炒在肉質上更具有口感。」而有些餅店直接以肉鬆取代滷肉,口感就差遠了。大餅變身 休閒零食小而美大餅論斤計重的時代已經過去了,現今全台幾乎都統一重量,普遍一個十二兩或是一斤重,口味十分多樣,以棗泥核桃、滷肉豆沙、冬長灘島瓜肉餅、鳳梨、紅豆Q餅、芝麻蛋黃等內餡最常見。昔日要結婚嫁娶時才吃得到的大餅,近年因懷舊風潮回流,講究真材實料的漢式喜餅又再度受到青睞,一般民眾轉而將大餅當成休閒零食享用,如淡水新建成餅店的芝麻蛋黃大餅,就吸引不少搭乘捷運遊玩的觀光客,成為到此一遊的伴手禮。記酒店經紀得年幼時,有人送大餅,母親總會切成好幾塊放在餐桌上,然後蓋好,想吃的人就自行取食,由於不常有機會吃到,往往一下子就一掃而空。因著這樣的回憶,每次所到之處,只要看到中式漢餅店有賣大餅,我都不忘買回來與大家一起分享,泡壺茶,然後對著眼前的大餅開始品頭論足,討論滋信用貸款味如何云云……
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